我国肉类的产量经过近20年的快速发展，总产量已居世界第一，肉类制品加工的数量、品种、质量等也有了很大的发展和提高，但与肉类工业发达的国家相比，我国的肉类加工业仍处于发展中的行列。当前，我国肉制品的年产量有300多万t。随着肉制品消费量的不断加大，肉制品的质量也越来越受到人们的关注。国家今年实施的食品安全市场准入制度就对肉类制品的质量有了严格的要求。如何保证肉制品的质量也是所有生产企业所面临的一个问题。
肉类制品质量的控制指的是为了保证和提高肉制品的质量所进行的原辅材料、加工工艺、加工设备和环境、产品储藏、流通、销售以及加工人员卫生的控制。这里每个环节都要求严格控制，大致要求如下：
(1)原辅材料控制。原料肉的质量是整个肉制品质量管理的基础，现在大多数肉制品企业都是采购外来的原料肉，这就要求对原料肉做一个全面的检查，检测原料肉的新鲜度、水分含量、卫生、pH值等指标；辅料主要包括盐、糖、味精、淀粉、植物蛋白、香辛料等，这些国家都有相关的标准，所有加工前的原辅材料都要符合国家的相关标准。
(2)加工工艺的控制。从选择原料到产品被加工出来整个加工过程的工艺都会对产品的质量产生影响，原料肉的解冻、修整、绞制、斩拌、搅拌、滚揉、烤制、蒸煮、包装等工序都
要有严格的要求，不同的肉制品应制定相应的工艺标准。在肉制品加工过程中的温度和时间尤其需要做严格的控制，温度和时间是肉食品加工中最重要的两个参数，它们对肉制品的色、香、味、型等和保质期起关键性的作用。
(3)加工设备和环境的控制。肉制品的加工设备对肉制品的质量影响很大，加工设备应适应相应的肉制品加工要求，符合相应的生产规模。凡是与肉及肉制品直接接触的设备表面均要求耐腐蚀和无毒。设备应 定期清洗和消毒，并做好记录。加工环境主要是对厂房的生产布局要求符合生产工艺流程和卫生要求，厂房的设计应符合国家有关设计规范规定。
(4)产品储藏、流通、销售的控制。肉制品入库时，应进行检验和抽检，产品储藏的场所要采取严格的卫生措施，以保证产品的卫生质量。运输的过程中要注意环境的变化对卫生的要求。销售时的环境必须符合肉类产品的储存条件，另外要注意食品的保质期。
(5)加工人员卫生的控制。肉制品是由操作工人做出来的，所以加工人员的个人卫生特别重要，每个从事肉食加工人员均应体检合格，并能严格遵守肉制品加工车间的规章制度。
随着我国经济的发展，肉类制品的加工技术也将进一步提高，消费量也将逐年提高，当前国内的肉制品加工企业就面临着一个良好的发展机遇和前景，合理的加工工艺和科学的加工技术及良好的产品质量才是企业所面临的关键所在，所以在产品的质量要求上，一定要严格控制执行。
